La cumbre gastronómica internacional Madrid Fusión tiene ya preparada su próxima edición que tendrá lugar del 2 al 4 de febrero 2015. Bajo el eje central ‘Cocinas viajeras: Una aventura por el conocimiento’, el congreso gastronómico propone, en esta ocasión, un apasionante recorrido por la cultura gastronómica más puntera del mundo.
El espectáculo de la cocina global. Toda la actualidad gastronómica concentrada en tres escenarios. Tres días de experiencias y aprendizaje a través de cuatro tipos de cocina: salada, dulce, líquida y helada, con más de 100 cocineros de 12 países, 75 demostraciones técnicas, 18 talleres formativos, 7 concursos, subastas y premios.
Lunes 2
En el Auditorio
Cocina de vanguardia. Por el gran auditorio, durante la mañana desfilaran los cocineros más creativos del mundo para exponer sus últimos trabajos:
Además se desvelarán los 100 mejores restaurantes de España 2014, lista polémica elaborada por la crítica especializada, y se rendirá homenaje a la filosofía culinaria de Mugaritz a través de todos los discípulos de Andoni Luis Aduriz.
Saborea España. Españoles por el mundo.
Durante la tarde la cocina tradicional subirá al auditorio de la mano de los mejores profesionales españoles con platos de toda la vida.
En el Escenario Polivalente
El público podrá interactuar, catar productos e intervenir en las ponencias. La emoción de compartir la cocina en directo y aplaudir a los ganadores de los concursos.
Queso, café, plancton, granadas y dátiles, conservas de pescado y setas serán algunos de los ingredientes con los que Pepe Solla (Casa Solla, Pontevedra 1 estrella Michelin), Susi Díaz (La Finca, Alicante, 1 estrella Michelin), Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María, 2 estrellas Michelin) o Elena Lucas (La Lobita, Soria, 1 estrella Michelin) cocinarán sus ponencias. Las filipinas Margarita Forés (Grace Park, Filipinas) y Myrna Segismundo (Restaurant 9501, Filipinas) prepararán insólitos escabeches con frutas, una tradición de su país heredada de la presencia española.
Por la mañana tendrán lugar la V edición del concurso Bocados con Queso cuyo jurado preside Martín Berasategui y la II del concurso de Bocadillos de Autor.
Lunes 2
En el Auditorio
Cocina de vanguardia. Por el gran auditorio, durante la mañana desfilaran los cocineros más creativos del mundo para exponer sus últimos trabajos:
- Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María, 2 estrellas Michelin) en su ponencia “La sangre del mar” explicará sus investigaciones culinarias con la sangre de los pescados.
- Filip Langhoff (Ask, Helsinki, Finlandia, 1 estrella Michelin). Alta cocina con raíces: bulbos, tuberculos, etc.
- Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Guipúzcoa, 2 estrellas Michelin), una de las mentes más innovadoras de la cocina actual, desvelará sus mecanismos creativos.
- Mario Sandoval (Coque, Madrid, 1 estrella Michelin), junto con la doctora Marta Miguel aclarará qué son los fluidos súper críticos, una nueva forma de extraer sabores de productos delicados, como la trufa.
- Jean François Piège (Piége, París, 3 estrellas Michelin) llega desde París para explicar en qué consisten las ‘cocciones emocionales’.
- Elena Arzak (Arzak, Guipúzcoa, 3 estrellas Michelin) presentará sus últimos trabajos a los que denomina ‘La cocina frondosa’.
- Dong Zhenxiang (DaDong, Pekín, China). El gigante de la cocina china mostrará la faceta artística de la cocina conceptual en una ponencia de fuerte contenido estético.
- David Muñoz (DiverXo, Madrid, 3 estrellas Michelin), en complicidad con el sumiller Javier Arroyo y el coctelero Carlos Moreno resolverá la ecuación sabor + cocina + alcohol.
Además se desvelarán los 100 mejores restaurantes de España 2014, lista polémica elaborada por la crítica especializada, y se rendirá homenaje a la filosofía culinaria de Mugaritz a través de todos los discípulos de Andoni Luis Aduriz.
Saborea España. Españoles por el mundo.
Durante la tarde la cocina tradicional subirá al auditorio de la mano de los mejores profesionales españoles con platos de toda la vida.
- Pedro Subijana (Akelarre. Guipúzcoa, 3 estrellas Michelin). Herencia e innovación el equilibrio perfecto.
- Mario Sandoval (Coque, Madrid, 1 estrella Michelin). Mapa de sabores.
- Paco Pérez (Miramar, Girona, 2 estrellas Michelin). Desarrollo de técnicas aplicadas.
- Albert Raurich (dospalillos, Barcelona, 1 estrella Michelin). Spanish Sushi by dospalillos.
- María José San Román (Monastrell, Alicante, 1 estrella Michelin). Un aceite para cada plato.
En el Escenario Polivalente
El público podrá interactuar, catar productos e intervenir en las ponencias. La emoción de compartir la cocina en directo y aplaudir a los ganadores de los concursos.
Queso, café, plancton, granadas y dátiles, conservas de pescado y setas serán algunos de los ingredientes con los que Pepe Solla (Casa Solla, Pontevedra 1 estrella Michelin), Susi Díaz (La Finca, Alicante, 1 estrella Michelin), Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María, 2 estrellas Michelin) o Elena Lucas (La Lobita, Soria, 1 estrella Michelin) cocinarán sus ponencias. Las filipinas Margarita Forés (Grace Park, Filipinas) y Myrna Segismundo (Restaurant 9501, Filipinas) prepararán insólitos escabeches con frutas, una tradición de su país heredada de la presencia española.
Por la mañana tendrán lugar la V edición del concurso Bocados con Queso cuyo jurado preside Martín Berasategui y la II del concurso de Bocadillos de Autor.
Martes 3
En el Auditorio
Saborea España. Españoles por el mundo
En el Escenario Polivalente
Nacho Manzano (Casa Marcial, Asturias, 2 estrellas Michelin) preparará un delicioso muestrario de tapas viajeras con las que está triunfando en el Reino Unido. Miguel Ángel de la Cruz (La Botica, Valladolid, 1 estrella Michelin), de la mano del agricultor que le cultiva espárragos en Tudela de Duero, demostrará cuántas aplicaciones, algunas insólitas, tiene este vegetal. Los mexicanos Elsa Judith Olmos y Diego Hernández (Corazón de tierra, México) explicarán en qué consiste el innovador movimiento culinario Baja Med que se está desarrollando en Baja California (México) y que tiene infinidad de conexiones con la cocina mediterránea. Los pasteleros Jacob Torreblanca, Jordi Butrón y Ricardo Vélez demostrarán cuántas cosas dulces pueden hacerse con queso. Tendrá lugar una demostración sobre fermentación de verduras a cargo del chef Woo Kwan. Y Jesús Sánchez (Cenador de Amos, Cantabria, 1 estrella Michelin) explicará todo sobre las anchoas en salazón en una demostración nunca vista.
Además, tres concursos: Cocina Creativa con Productos Italianos, Tapas de Diseño y Escoge Tu Pinche, en el que los grandes cocineros serán pinches de alumnos de escuelas de cocina, un reto divertidísimo y entrañable.
Miércoles 4
En el Auditorio
Cocina de vanguardia. Al final de la maña tendrá lugar uno de los platos fuertes del congreso: Joël Robuchon, el cocinero más laureado del mundo con 27 estrellas y 20 restaurantes en diferentes países contará el secreto de su éxito y las claves de su cocina y sus negocios.
Saborea España. Españoles por el mundo
En el Escenario Polivalente
Quien no sepa qué es el umami no debe perderse la ponencia de Alvin Leung Jr (Bo Innovation, China); y para descubrir cómo se preparan arepas y tubérculos, nada mejor que asistir a la demostración de la cocina colombiana Luz Beatriz Vélez (Abasto. Colombia). Javier Olleros (Culler de Pau, Pontevedra, 1 estrella Michelin) demostrará cómo se puede ser creativo cocinando con conservas de pescado. Diego del Río (El Lago, Marbella, 1 estrella Michelin) y José Carlos García (José Carlos García, Málaga, 1 estrella Michelin) pondrán el chivo lechal malagueño en el plato, una de las carnes más finas de la península. Ricard Camarena (Ricard Camarena, Valencia, 1 estrella Michelin) y Dani García (Dani García, Málaga, 1 estrella Michelin) trabajaran con lenguados, mientras que Rodrigo de la Calle y Fernando del Cerro (Casa José. Madrid. 1 estrella Michelin) lo harán con trucha. El aragonés Rubén Pertursa (Trufe, Huesca) desvelará las claves para trabajar con trufa negra. Como fin de fiesta un divertido concierto culinario con Ain TheMachine (Diego Ain) y Santo by Juliana Aguiar.
Vía: Diario de Gastronomía
En el Auditorio
- Cocina de vanguardia. La mañana comienza fuerte con la proclamación del Cocinero Revelación, para continuar con el premio Mejor Cocinero de Europa 2015.
- Xiaoyan Zhou (China), virtuoso del cuchillo, exhibirá las habilidades del corte fino.
- Paco Morales (Noor, Córdoba). Inmerso en la investigación de la cocina andalusí mostrará su huella en la cocina de vanguardia.
- Andreu Genestra (Andreu Genestra, Mallorca, 1 estrella Michelin) dibujará con recetas una sugerente ruta de las especias.
- Corey Lee (Benu, EE.UU), chef coreano afincado en California explicará como la inspiración surge de formas diferentes, en este caso tras la visita a una peculiar isla.
- Akrame Benallal (Akrame, París, 2 estrellas Michelin), la gran revelación francesa, demostrará cómo ha roto las rígidas reglas de la cocina francesa para cocinar en libertad.
- Jari Vesivalo (Olo, Helsinki, 1 estrella Michelin). Una despensa limitada convertida en un festín rico en matices es la propuesta de este sutil chef.
- Bernard Lahousse, divulgador del Food Pairing. con Tony Conigliaro (69 Colebrookerow, Reino Unido) y Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Guipúzcoa, 2 estrellas Michelin) llevará las armonías culinarias al límite.
- Fernando Saez (Heladeria dellaSera, Logroño) y Eneko Atxa (Azurmendi, Vizcaya, 3 estrellas Michelin). Uno de los mejores heladeros de España y uno de los grandes de la cocina contemporánea juntos para convertir helados maravillosos en aliños sorprendentes, una nueva dimensión de la heladería en una de las ponencias más novedosas.
- Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona, 3 estrellas Michelin). Nadie como él para explicar cómo organizar un gran catering móvil tras la experiencia de su gira americana durante la que todo el equipo fue recorriendo distintos países ofreciendo cenas diseñadas con productos de cada uno de los destinos.
Saborea España. Españoles por el mundo
- Ricardo Vélez (Pastelería Moulin Chocolat, Madrid) y Marta Miguel (CSIC-UAM). Choco-cook cocinar con chocolate.
- Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona, 3 estrellas Michelin). Proyección en primicia de un corto extraído del film “Cooking up a tribute” que se estrenará en el festival cinematográfico de Berlín, seguido de coloquio con Joan Roca.
- Paco Roncero (La Terraza del Casino, Madrid, 2 estrellas Michelin) hablará de los modelos de negocio para exportar.
- Sergio y Javier Torres (DosCielos, Barcelona, 1 estrella Michelin) cocinarán platos de alta cocina con productos humildes.
- Josean Alija (Nerua, Vizcaya, 1 estrella Michelin) mostrará cómo adaptar los productos lejanos a la cocina para darles identidad local.
- Fina Puigdevall (Les Cols, Girona, 2 estrellas Michelin) hará una demostración con harinas antiguas aplicadas a la cocina contemporánea.
En el Escenario Polivalente
Nacho Manzano (Casa Marcial, Asturias, 2 estrellas Michelin) preparará un delicioso muestrario de tapas viajeras con las que está triunfando en el Reino Unido. Miguel Ángel de la Cruz (La Botica, Valladolid, 1 estrella Michelin), de la mano del agricultor que le cultiva espárragos en Tudela de Duero, demostrará cuántas aplicaciones, algunas insólitas, tiene este vegetal. Los mexicanos Elsa Judith Olmos y Diego Hernández (Corazón de tierra, México) explicarán en qué consiste el innovador movimiento culinario Baja Med que se está desarrollando en Baja California (México) y que tiene infinidad de conexiones con la cocina mediterránea. Los pasteleros Jacob Torreblanca, Jordi Butrón y Ricardo Vélez demostrarán cuántas cosas dulces pueden hacerse con queso. Tendrá lugar una demostración sobre fermentación de verduras a cargo del chef Woo Kwan. Y Jesús Sánchez (Cenador de Amos, Cantabria, 1 estrella Michelin) explicará todo sobre las anchoas en salazón en una demostración nunca vista.
Además, tres concursos: Cocina Creativa con Productos Italianos, Tapas de Diseño y Escoge Tu Pinche, en el que los grandes cocineros serán pinches de alumnos de escuelas de cocina, un reto divertidísimo y entrañable.
Miércoles 4
En el Auditorio
Cocina de vanguardia. Al final de la maña tendrá lugar uno de los platos fuertes del congreso: Joël Robuchon, el cocinero más laureado del mundo con 27 estrellas y 20 restaurantes en diferentes países contará el secreto de su éxito y las claves de su cocina y sus negocios.
- Rodrigo de la Calle. El cocinero madrileño, que actualmente prepara nuevos proyectos, mostrará sus últimos descubrimientos en la fermentación de frutas y verduras con aplicación de calor.
- Leonor Espinosa (Leo Cocina y Cava, Bogotá). Su ponencia “Mestizaje colombiano” es una llamada de atención sobre la cocina afro de la costa pacífica de Colombia.
- Tom Sellers (Story, Reino Unido, 1 estrella Michelin). Cocina urbana. Su restaurante se ha convertido en un fenómeno en Londres. Las claves del éxito de su cocina será lo que desvele a lo largo de su ponencia.
- Yoshiro Narishawa (Narishawa, Japón, 3 estrellas Michelin). Considerado el mejor cocinero de Japón, su obsesión es que la gastronomía sea saludable para el ser humano y sostenible para el planeta.
- Timo Siitonen y Kasper Salomäki (A21Dining, Finlandia). Un viaje por Finlandia a través de sus sabores es lo que proponen en su restaurante esta pareja de coctelero y cocinero. Cocina y cócteles, dos en uno.
- Daniel Patterson (Coi, Estados Unidos). ¿Condiciona el ambiente la cocina? Parece que sí, la propuesta de Patterson responde a “Un estado mental californiano”. Sugerente aproximación culinaria.
- Dani García (Dani García, Málaga, 2 estrellas Michelin). Sus trabajos con el nitrógeno líquido le han llevado a desarrollar una serie de texturas heladas que le permiten crear sensaciones insólitas en los platos.
- Mitsuharu Tsumura (Maido, Perú). La travesía culinaria que va de Japón a Perú sentó las bases de la cocina Nikkei de la que Tsumura es uno de los principales representantes en el mundo.
- Ricard Camarena (Ricard Camarena, Valencia, 1 estrella Michelin). Dar la vuelta a las reglas es lo que ha hecho el cocinero valenciano, quien en lugar de reducir los fondos una vez elaborados, elimina el agua de las cocciones. Revolucionarios sus “Caldos sin agua”.
Saborea España. Españoles por el mundo
- Javier Olleros (Culler de Pau, Pontevedra. 1 estrella Michelin). Huerta gallega: vegetales viajeros.
- Pedro Larumbe (El 38 de Larumbe, España). Oxidación de las verduras.
- Marcos Morán (Casa Gerardo, Asturias, 1 estrella Michelin). Angulas
- Paco Torreblanca (Torreblanca Bombonerías, España). El universo dulce.
- Ramón Freixa (Ramón Freixa, Madrid. 2 estrellas Michelin). Secuencias gastronómicas.
- Esther Manzano (LaSalgar) y Nacho Manzano (Casa Marcial). Cocina asturiana puesta al día.
En el Escenario Polivalente
Quien no sepa qué es el umami no debe perderse la ponencia de Alvin Leung Jr (Bo Innovation, China); y para descubrir cómo se preparan arepas y tubérculos, nada mejor que asistir a la demostración de la cocina colombiana Luz Beatriz Vélez (Abasto. Colombia). Javier Olleros (Culler de Pau, Pontevedra, 1 estrella Michelin) demostrará cómo se puede ser creativo cocinando con conservas de pescado. Diego del Río (El Lago, Marbella, 1 estrella Michelin) y José Carlos García (José Carlos García, Málaga, 1 estrella Michelin) pondrán el chivo lechal malagueño en el plato, una de las carnes más finas de la península. Ricard Camarena (Ricard Camarena, Valencia, 1 estrella Michelin) y Dani García (Dani García, Málaga, 1 estrella Michelin) trabajaran con lenguados, mientras que Rodrigo de la Calle y Fernando del Cerro (Casa José. Madrid. 1 estrella Michelin) lo harán con trucha. El aragonés Rubén Pertursa (Trufe, Huesca) desvelará las claves para trabajar con trufa negra. Como fin de fiesta un divertido concierto culinario con Ain TheMachine (Diego Ain) y Santo by Juliana Aguiar.
Vía: Diario de Gastronomía